Автоматизацията може да изглежда като антитеза на занаятчийството.Може ли хлябът да бъде занаятчийски, ако се произвежда на оборудване?С днешните технологии отговорът може просто да е „Да“, а с потребителското търсене на занаятчии отговорът може да звучи по-скоро като „Трябва да бъде“.
“Автоматизацията може да приеме много форми“, каза Джон Джакойо, вицепрезидент по продажбите, Rheon USA.„И това означава нещо различно за всеки.Важно е да разберем нуждите на пекарите и да им покажем какво може да бъде автоматизирано и какво трябва да има персонално докосване.“
Тези качества могат да бъдат отворена клетъчна структура, дълги времена на ферментация или ръчно изработен вид.Изключително важно е, въпреки автоматизацията, продуктът все още да поддържа това, което пекарят смята за съществено за неговото занаятчийско обозначение.
„Автоматизирането на занаятчийски процес и мащабирането му до индустриален размер никога не е лесна задача и пекарите твърде често са готови да приемат компромиси“, каза Франко Фусари, съсобственик на Minipan.„Силно вярваме, че не трябва, защото качеството е от съществено значение.Винаги е трудно да заменим 10-те пръста на майстор пекар, но ние се доближаваме възможно най-близо до това, което един пекар би оформил на ръка.“
Когато му дойде времето
Въпреки че автоматизацията може да не е очевиден избор за занаятчийски пекар, може да настъпи момент в растежа на бизнеса, когато тя просто стане необходима.Има някои ключови признаци, на които да обърнете внимание, за да разберете кога е време да поемете риска и да въведете автоматизация в процеса.
„Когато една пекарна започне да произвежда повече от 2000 до 3000 хляба на ден, е подходящ момент да започнете да търсите автоматизирано решение“, каза Патриша Кенеди, президент на WP Bakery Group.
Тъй като растежът изисква пекарните да достигнат по-висока производителност, трудът може да се превърне в предизвикателство – автоматизацията може да осигури решение.
„Растежът, конкурентоспособността и производствените разходи са движещите фактори“, каза Кен Джонсън, президент,YUYOU машини.„Ограниченият пазар на труда е основен проблем за повечето специализирани пекарни.“
Въвеждането на автоматизация очевидно може да увеличи производителността, но също така може да запълни празнината от квалифицирани работници чрез подобряване на точността на формата и теглото и предоставяне на продукти с постоянно качество.
„Когато са необходими твърде много оператори за производството на продукта и пекарите се стремят да постигнат по-постоянно качество на продукта, тогава контролът върху качеството и последователността на продукта ще надделее над инвестицията в автоматизирано производство“, каза Ханс Бесемс, изпълнителен продуктов мениджър, YUYOU Bakery Systems .
Тестване, тестване
Въпреки че тестването на оборудването преди закупуване винаги е добра идея, то е особено важно за занаятчиите, които искат да автоматизират.Занаятчийските хлябове придобиват характерната си клетъчна структура и вкус от изключително хидратирани теста.Тези нива на хидратация исторически са били трудни за обработка в мащаб и е важно оборудването да не уврежда тази деликатна клетъчна структура повече от човешка ръка.Пекарите могат да бъдат сигурни в това само ако тестват формулите си върху самото оборудване.
„Най-добрият начин да отговорим на притесненията на пекаря е да им покажем какво могат да направят машините, използвайки тяхното тесто, правейки техния продукт“, каза г-н Giacoio.
Rheon изисква пекарите да тестват оборудването си във всяко от тестовите си съоръжения в Калифорния или Ню Джърси, преди да купят.В IBIE техниците на Rheon ще провеждат 10 до 12 демонстрации дневно в щанда на компанията.
Повечето доставчици на оборудване имат съоръжения, където пекарите могат да тестват своите продукти върху оборудването, което гледат.
„Идеалният и най-добрият начин да преминете към автоматизация е чрез задълбочено тестване с продуктите на пекарната, за да достигнете първо до правилната конфигурация на линията“, каза г-жа Кенеди.„Когато нашият технически персонал и майстори пекари се обединят с пекари, това винаги е печелившо и преходът протича наистина гладко.“
За Minipan тестването е първата стъпка в изграждането на персонализирана линия.
„Пекарите участват във всяка стъпка от проекта“, каза г-н Фусари.„Първо, те идват в нашата тестова лаборатория, за да изпробват своите рецепти върху нашите технологии.След това проектираме и реализираме идеалното решение за техните нужди и след като линията бъде одобрена и инсталирана, обучаваме персонала.“
YUYOU наема екип от майстори пекари, които да работят заедно с клиентите си, за да приведат рецептата в съответствие с производствения процес.Това гарантира, че желаните крайни продукти постигат оптимално качество на тестото.Центърът за иновации YUYOU Tromp в Горинхем, Холандия, дава възможност на пекарите да тестват продукта, преди да бъде инсталирана линия.
Пекарите могат също да посетят технологичния център на Fritsch, който е напълно оборудвано съоръжение за печене с площ от 49 500 квадратни фута.Тук пекарите могат да разработват нови продукти, да променят производствен процес, да тестват нова производствена линия или да адаптират занаятчийски процес към промишленото производство.
От занаятчийски до индустриален
Поддържането на качеството на занаятчийски хляб е приоритет №1 при въвеждането на автоматизирано оборудване.Ключът към това е минимизиране на щетите, нанесени на тестото, което е вярно, независимо дали е направено от човешки ръце или машина от неръждаема стомана.
„Нашата философия при проектирането на машини и линии е доста проста: те трябва да се адаптират към тестото, а не тестото към машината“, каза Анна-Мария Фрич, президент на Fritsch USA.„Тестото по своята същност реагира много чувствително на условията на околната среда или грубото механично боравене.“
За да направи това, Fritsch се фокусира върху проектирането на оборудване, което обработва тестото възможно най-внимателно, за да поддържа отворените му клетъчни структури.Технологията SoftProcessing на компанията позволява висока степен на автоматизация и производителност, като същевременно минимизира напрежението върху тестото по време на производството.
Theразделителе особено критична област, където тестото може да претърпи побой.
Време на публикуване: 14 август 2022 г